Habas con jamón
Ingredientes
(4 personas):
1 Kgr. de habitas baby, sin vaina
1 cebolla
150 grs. de jamón serrano
½ litro de caldo de carne
Sal
Pimienta
1 cucharada de harina
Para el caldo : una cebolla, 3 zanahorias, 2
puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o apio, un tomate, 1 buen pedazo de
morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de
espinazo de cerdo…
Preparación:
Paso 1: Se prepara un caldo de carne, con los
ingredientes arriba detallados. Cuélelo y reserve ½ litro para este plato.
Paso 2: Las habas se sacan de la vaina y se
reservan.
Paso 3: Se pica la cebolla y se pone en una
cazuela, con sal y aceite de oliva a dorar, a fuego lento.
Paso 4: El jamón se corta a taquitos.
Paso 5: Cuando la cebolla esté bien
pochadita, se le añaden los tacos de jamón y las habitas y se doran juntos.
Paso 6: Cuando ya están rehogadas, se le
añade una cucharada de harina y se rehoga también, para que pierda el sabor a
cruda.
Paso 7: Cuando la harina empieza a dorarse,
se le añade el caldo, para que cueza todo junto a fuego lento y quede el guiso
bien ligadito.
Paso 8: Al echarle el caldo, se rectifica la
sal y la pimienta. Se deja cocer hasta que las habitas estén tiernas.
Olla de San Antón
Ingredientes (6 personas):
¼ Kgr. de
habitas baby, sin vaina
¼ Kgr. judías
secas
1 cebolla
1 hueso de
jamón
1 hueso del
espinazo de cerdo
1 rabo de cerdo
150 gr. de
papada de cerdo
150 gr. de panceta
1 oreja de
cerdo
1 morcilla
100 grs. de
puntas de costillas de cerdo curadas
1 cabeza de
ajos
1 pimiento rojo
Sal
Pimienta
1 taza de arroz
Preparación:
Paso 1: Se
ponen las judías secas en remojo toda una noche.
Paso 2: A la
hora de hacerlo, se le pone el agua limpia y se ponen en el fuego.
Paso 3: Se
lavan bien todos los ingredientes y se echan en la olla, a fuego máximo,
excepto la morcilla, el arroz y las habas.
Paso 4: Cuando
salga espuma del cocido, se saca con una espumadera y se deja 1 hora más,
tiempo total.
Paso 5: Cuando
haya transcurrido ½ hora, se añaden las habas tiernas.
Paso 6: Luego,
a los 10 minutos, se añaden la morcilla y el arroz. Hasta que esté cocidas
todas las cosas.
Tortilla del Sacromonte
Ingredientes (4 personas):
6 huevos
150 grs.
criadillas de cordero
100 grs. sesos
de cordero
1 hoja de
laurel
1 hueso del
tuétano de ternera
1 vasito de
vino blanco
1 cucharón de
aceite de oliva
Sal
Preparación:
Paso 1: Se
limpian las criadillas y los sesos y se escaldan. Tras esta operación podrá
terminar de limpiarlos bien.
Paso 2: Luego,
en un cazo con el vino, las hojas de laurel y sal. Cuando el agua hierva, se
echan los sesos y las criadillas y se dejan hervir durante 5 minutos. Se sacan
del agua y se reservan.
Paso 3: Para
poder obtener el tuétano del hueso de ternera, se pone a hervir en un cazo con
agua y sal. Una vez hervido, se saca el tuétano y se reserva.
Paso 4: Cuando
los sesos y criadillas ya estén fríos, se cortan a trocitos.
Paso 5: Se
baten los huevos y se mezclan con los sesos, criadillas y el tuétano.
Paso 6: Se
cuaja la tortilla normalmente, dejándola un poco babosa.
Remojón de bacalao y
naranja
Ingredientes (4 personas):
½ Kgr. de
bacalao de la penca seco
3 naranjas
4 cebolletas
tiernas
4 huevos
3 dientes de
ajo
100 grs. de
aceitunas negras deshuesadas
Sal
1 cucharadita
pimentón dulce
1 copa de
vinagre
Preparación:
Paso 1: Se asa
la penca de bacalao seca en una parrilla sin aceite, hasta que esté bien
tostadita.
Paso 2: Luego,
para desalardo, se sumerge en un gran bol con agua, durante 24 horas
cambiándole el agua 3 veces.
Paso 3: Una vez
desalado, se le quita el agua apretándolo bien entre las manos, se desmiga el
bacalao con los dedos y se queda como a tirillas.
Paso 4: Se
hacen los huevos duros. Se dejan enfriar.
Paso 5: Se
pican las cebolletas tiernas y se reservan.
Paso 6: Se
pelan las naranjas y se dejan impecables, sin piel ni hilos. Se corta a
rodajas. Se reserva.
Paso 7: Si no
encontrara las aceitunas deshuesadas, debe de quitarles el hueso y reservarlas.
Paso 8: Se
pican los ajos. Se reservan.
Paso 9: Los
huevos duros ya fríos se pican.
Paso 10:
Finalmente, cuando está todo a punto, se colocan en la fuente de servir las
naranjas, el bacalao, las aceitunas, los ajos, las cebolletas picadas y se
mezcla todo bien. Se decora con los huevos duros picaditos.
Migas con sardinas
Ingredientes:
Ajos
Harina de trigo
(es mejor que usar sémola, con la harina salen más suaves)
Sal
Agua
Panceta Frita
Chorizo Frito
Pimientos
Fritos
Sardinas Asadas
Melón
Preparación:
En una sartén
profunda se fríen los ajos con abundante aceite, cuando estén fritos se echan
unas cucharadas de harina y se fríe un poco para tostarla, a continuación se
agrega un litro de agua y la sal. Cuando el agua llegue a ebullición se añada
medio kilo de harina. Se remueve continuamente con una buena rasera y no se
para hasta que las migas estén sueltas y doradas. En este proceso se puede
tardar una hora, pero merece la pena.
Aparte de fríe
la panceta en trocitos, el chorizo en rodajas y los pimientos, se asan las
sardinas y se parte el melón en trozos que quepan en la boca de un solo bocado.
Se sirven las
migas en platos individuales y el resto se pone en sus respectivos platos para
que cada uno se ponga lo que desee.
Lo normal es
mezclar las migas con un poco de panceta, chorizo y pimientos fritos mientras
que el melón y las sardinas se van cogiendo del plato conforme se deseen
consumir.
